Steak Smash Burgers avec recette d'aïoli au poblano

J'adore cette recette car elle est bâclée et délicieuse. L'aïoli poblano fumé et rôti fait ressortir la saveur audacieuse et costaude des hamburgers tout en les égayant en même temps. De plus, le petit pain brioché fait à la main l'envoie vraiment au-dessus!

Conseils techniques :Placez les cubes de steak au congélateur pendant 10 minutes pour les refroidir avant de les broyer, afin qu'ils ne soient pas gommeux lors du broyage.

Congelez les petits pains restants dans de grands sacs à fermeture éclair. Décongeler les brioches à température ambiante, 30 minutes à plusieurs heures à l'avance, dans le sac avant de servir.

Si vous utilisez ma mayonnaise maison, utilisez seulement 1 cuillère à café de jus de citron en suivant cette recette, sinon elle sera trop citronnée et fine. Si vous utilisez du commerce, vous aurez besoin de 2 cuillères à soupe.

Pour faire griller les petits pains briochés, fendez-les, tartinez-les de beurre et placez-les sur la plaque chauffante ou la poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient grillés.

Possibilité d'échange :Vous pouvez utiliser du bœuf haché maigre à 80 %.

Pour les petits pains briochés :

Dans un bol moyen, mélanger la levure, 2 cuillères à soupe de sucre et l'eau tiède. Laissez le mélange prendre jusqu'à ce qu'il devienne très mousseux, 10 à 15 minutes.

Dans un petit bol, fouetter 1 œuf et le jaune d'œuf jusqu'à ce qu'ils soient combinés.

Dans le bol d'un batteur sur socle, ajouter la farine, le sel et les 2 cuillères à soupe de sucre restantes, et utiliser le crochet à pâte pour mélanger à la main. Monter le crochet pétrisseur sur le batteur sur socle.

Avec le mélangeur à basse vitesse, versez le mélange d'œufs et de levure. Poussez le mélange le long du périmètre avec une spatule en caoutchouc, en incitant la farine à se rassembler en une boule lâche.

Une fois qu'il commence à se former, ajouter les cubes de beurre, un à la fois, tout en mélangeant. Continuer à pétrir la pâte à basse vitesse, environ 10 minutes. Lorsque toute la pâte s'accumule sur le crochet pétrisseur, arrêtez le batteur et poussez la pâte vers le bas dans le bol et continuez à mélanger. Vous devrez le faire plusieurs fois. La pâte va être très collante (ne vous inquiétez pas, c'est normal !).

Huiler légèrement l'intérieur d'un grand bol et huiler un morceau de pellicule plastique, assez grand pour couvrir le bol.

Saupoudrez une spatule en caoutchouc et vos mains de farine, pour vous aider à retirer la pâte du bol mélangeur et à la transférer dans le bol huilé. Retourner et enrober la pâte dans l'huile partout et couvrir le bol avec la pellicule plastique, côté huilé vers le bas.

Placez le bol dans un four froid et allumez la lumière. Cela donne au four un peu de chaleur à l'épreuve. Ou, si vous avez la fonction de levée sur votre four, allumez-le à 100 F. Laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, 1 à 1h30.

Retirer le bol et dégazer la pâte.

Transférer la pâte sur un plan de travail non fariné; vous aurez besoin du comptoir pour saisir légèrement la pâte pour rouler chaque morceau en boule. Saupoudrez une spatule en caoutchouc et vos mains de farine. Diviser la pâte en 10 morceaux égaux. Façonnez chaque morceau en boule, repliez les bords en dessous et placez-le côté couture vers le bas sur le comptoir non fariné, coupez-le avec la paume de votre main et déplacez-le dans un mouvement circulaire, formant une boule. Aplatir délicatement en boules légèrement aplaties de 2½ à 2¾ pouces de diamètre. Disposer à 1 pouce d'intervalle sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier parchemin. Couvrir d'un torchon propre. Placez la plaque de cuisson dans le four froid et allumez la lumière ou réglez la fonction de levée à 100 F. Laissez la pâte lever à nouveau jusqu'à ce qu'elle double de volume, 45 minutes à 1 heure.

Retirer la pâte avant de chauffer le four.

Chauffer le four à 375 F.

Dans un petit bol, casser l'œuf restant et fouetter jusqu'à ce qu'il soit battu. Badigeonnez délicatement (attention à ne pas dégonfler la pâte) le dessus et les côtés des petits pains avec l'œuf battu restant. Saupoudrez le dessus de graines de sésame, si vous en utilisez.

Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, de 12 à 14 minutes. Retirer les petits pains pour refroidir. Couper en deux, sur la largeur, au moment de servir.

Pour les smash burgers :

Broyer le steak dans un hachoir à viande ou dans un robot culinaire équipé de l'accessoire à lame jusqu'à ce qu'il soit finement moulu. Si vous utilisez un robot culinaire, hachez-les jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus; ne le fouettez pas ou la viande deviendra collante. Nettoyez le robot culinaire, le cas échéant. Laissez le steak à température ambiante pendant que vous préparez tout le reste.

Ajustez la grille du four à la position supérieure. Chauffer le four à broil.

Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium. Ajouter les tranches d'oignon et le poblano (ne pas le couper !). Verser un peu d'huile sur les oignons et le poblano. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Mélanger et faire griller jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés par endroits, 6 à 7 minutes, en retournant le poblano à mi-chemin, et remuer les oignons périodiquement pendant la cuisson au gril.

Retirer le poblano dans un petit bol et couvrir d'une pellicule plastique à la vapeur, en libérant la peau. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, décollez et jetez la peau, équeutez et épépinez le poblano.

Ajouter l'ail râpé et le jus de citron dans un petit bol. Laisser prendre 1 minute. Il adoucit l'ail. Ajouter la mayonnaise, la coriandre, le poblano grossièrement déchiré, 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre dans un robot culinaire équipé de la lame. Réduire en purée jusqu'à consistance lisse. Incorporer le zeste de citron. Retirer dans un bol et couvrir. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi. Vous pouvez le faire jusqu'à 2 jours à l'avance; conserver au réfrigérateur.

Chauffer une plaque chauffante ou une poêle en fonte de 12 pouces à feu moyen à moyen-vif pendant 5 à 10 minutes. Couper un carré de papier sulfurisé de 5 pouces.

Assaisonnez généreusement le steak haché avec du sel et du poivre. Diviser et former 4 boules de burger de 5 onces chacune.

Arroser légèrement les boulettes de steak d'huile pour les enrober uniformément. Arroser légèrement d'huile une plaque chauffante ou une poêle en fonte. Lorsque l'huile est chauffée et scintille, ajouter la boulette de steak. Placez immédiatement le carré de parchemin directement sur le dessus. Avec une spatule, appuyez rapidement pour écraser en un burger de 1/2 pouce d'épaisseur. Maintenez 10 secondes pour emprisonner l'humidité et obtenir une bonne saisie.

Cuire 2 à 2 ½ minutes de chaque côté pour une cuisson moyenne. Dans les 30 dernières secondes, ajouter une tranche de fromage sur le dessus du burger, couvrir d'un couvercle, si besoin, pour l'aider à fondre. Retirer dans une assiette pour se reposer; Garder au chaud. Répéter avec les burgers restants.

Étendre l'aïoli poblano sur le pain à hamburger inférieur, garnir de feuille de romaine, de cheeseburger, de tranche de tomate, de sel et de poivre et d'oignons frits, et étaler plus d'aïoli poblano sur le pain supérieur pour fermer.