Plat

Dans sa chronique culinaire bimensuelle, la cuisinière et auteureAlice Zaslavski partage des astuces et des recettes avec des produits australiens. Cette semaine - enfin, l'amour que vous cherchiez et un dîner de poulet rapide en milieu de semaine

Vous aimez les techniques de cuisson qui permettent d'économiser les ingrédients, le temps et la vaisselle ?

Fond, autrement connu sous le nom de fonds de cuisine (en gros, la base de la cuisine) sont les morceaux bruns extrêmement délicieux et croustillants laissés au fond de la poêle après la friture. Trop souvent, ils finissent dans l'évier. Mais ne les jetez pas ! Mieux encore, faites du fondant une partie intentionnelle de votre cuisine.

Grâce à l'art simple de saisir, transpirer et déglacer, vous pouvez prendre une liste de courses spartiate et la transformer en quelque chose de splendide.

Appliquez de la chaleur sur la plus grande surface possible de vos ingrédients pour augmenter le goût, la saveur et l'efficacité de la cuisson. Une petite pression supplémentaire d'en haut maximisera la réaction de Maillard. Dans les cuisines géorgiennes, cette méthode d'aplatissement est utilisée pour les volailles entières dans un plat appelé poulet tabaka. Le poids habituel de choix de maman est un plateau à pizza et un mortier en granit, emballés dans un sac en plastique réutilisable et attachés aux poignées afin que le plateau et le mortier soient plus faciles à soulever lorsqu'il est temps de retourner l'oiseau. Vous pouvez également utiliser des poids de hamburger ou de poisson (j'aime Josh Niland) ou vous pouvez faire un Backyard Blitz complet avec une brique propre enveloppée dans du papier d'aluminium (assurez-vous simplement de la soulever avec des gants de cuisine).

Pour les dîners éclairs du mercredi, au lieu d'un poulet entier, j'ai suggéré des cuisses de poulet, désossées et sans peau dans l'intérêt de l'opportunité. Mais si vous êtes à la recherche de shmaltz, n'hésitez pas à utiliser des cuisses avec peau et à saisir le côté peau plus longtemps pour le rendre agréable et croustillant.

Comme toujours, achetez le poulet de la meilleure qualité que vous pouvez vous permettre. Le plein air est une donnée, biologique si vous le pouvez. Si vous l'achetez au supermarché, le poulet doit être séché au mieux avant la cuisson - idéalement sur une grille, à découvert, au réfrigérateur pendant la nuit, mais à tout le moins essuyé avec du papier absorbant avant de le faire frire.

Dans cette recette, la feta marinée est un magnifique multitâche : le funk crémeux du fromage sert de garniture et l'huile infusée sert de base de marinade. (Je préfère utiliser le type de feta que vous trouverez dans un bocal en verre pour cette raison.)

La betterave argentée est abondante dans les jardins et les magasins à cette période de l'année et il est préférable de la traiter comme deux légumes distincts : utilisez les tiges comme du céleri et les feuilles comme des épinards. Ajoutez le zeste et le jus d'un citron et un arôme ou deux, et vous avez atterri sur la combinaison classique d'une horta grecque (avec la betterave silve décidément plus docile remplaçant les feuilles de pissenlit traditionnelles).

En déglaçant et en faisant sauter la betterave argentée dans la même poêle encore shmaltzy utilisée pour faire frire le poulet, vous attraperez tous les derniers goûts et les derniers restes de marinade. Ne vous laissez pas décourager par Silverbeeten vrac, une fois sauté, il exécute le même tour de magie que les épinards, flétrissant jusqu'à un accompagnement merveilleusement savoureux, brillant mais amer au poulet.

Pour une option végétarienne, vous pouvez échanger du poulet et de la feta contre un bloc de haloumi. Séchez-le simplement, huilez-le et aplatissez-le contre la poêle (comme décrit ci-dessus) pour le saisir, puis tranchez-le et éparpillez-le sur la betterave argentée pour servir.

Sert2 adultes et 2 petites personnes

100 g de feta marinée à l'huile1 citron,zesté et jus500 g de cuisses de poulet désossées et sans peau 1 gros bouquet de betteraves argentées(environ 700g), bien rincé1 petit oignon brun,pelé et finement tranché2 gousses d'ail, pelé et tranché finementHuile d'olive, quartiers de citron supplémentaireset pain croustillant,servir

Pour faire la marinade de poulet, versez un quart de tasse d'huile de feta marinée dans un plat peu profond. Ajouter le zeste et le jus de citron, assaisonner de sel et de poivre. Passer le poulet dans la marinade, puis couvrir et réserver. (Le poulet mariné peut être préparé la veille et réfrigéré. Sortir le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour le dégeler.)

Détachez les feuilles des tiges de betteraves argentées, puis hachez grossièrement les feuilles et réservez. Trancher finement les tiges, les placer dans un autre bol d'eau froide et réserver.

Faites chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen pendant deux à trois minutes, ou jusqu'à ce que vous puissiez passer votre main au-dessus et sentir la chaleur rayonner. Ajoutez les cuisses de poulet (réservez la marinade) puis aplatissez-les en plaçant une plus petite poêle à frire ou un plateau à pizza sur le dessus et en les pesant avec un objet lourd comme un poids de poisson ou un mortier en pierre.

Faites frire le poulet pendant quatre à cinq minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré et que le jus soit clair. Transférer dans une assiette, couvrir avec un "chapeau" en papier d'aluminium (plutôt que de couvrir hermétiquement, poser le papier d'aluminium sur le dessus sans serrer) et laisser reposer.

Retirez tous les pépins de citron de la marinade et détendez-les avec un quart de tasse d'eau. Remettre la poêle à frire à feu moyen, puis ajouter le mélange de marinade pour déglacer les jus de poulet-y pan (AKA fond!), Tout en raclant le fond avec une spatule ferme. Augmentez le feu à vif, ajoutez les tiges de betteraves argentées et l'oignon et faites revenir pendant quatre minutes dans le jus de shmaltzy. Couvrir avec un couvercle, baisser le feu à moyen et faire suer pendant cinq minutes jusqu'à ce que les tiges et soient tendres, les oignons soient translucides et le liquide se soit évaporé.

Ajouter l'ail et une demi-tasse d'eau. Augmentez le feu à vif, dispersez les feuilles de betterave hachées dans la casserole et ajoutez un autre quart de tasse d'eau. Couvrir et suer pendant cinq minutes. À l'aide de pinces, retournez les feuilles et faites sauter, à découvert, pendant environ cinq minutes jusqu'à ce que les feuilles soient cuites à votre goût. (Je préfère retirer le mien du feu pendant que les feuilles sont encore bien vertes et croustillantes, et laisser la chaleur résiduelle les ramollir.) Goûter et assaisonner si nécessaire.

Placer le poulet sur une planche à découper propre (réserver le jus) et couper en morceaux contre le grain. Mélanger avec les jus reposés pour que le poulet prenne un bel éclat brillant.

Pour servir, placez les tiges et les feuilles de betterave argentée sur un plateau (ou des assiettes individuelles si vous êtes de cette façon enclin) et éparpillez-les sur les morceaux de poulet. Terminez avec un crumble de feta, un filet d'huile d'olive et une touche supplémentaire de flocons de sel et de poivre. Servir avec des quartiers de citron à presser à table et du pain croustillant si vous avez envie de glucides.