Wagashi japonais : fans gagnants de bonbons Anko innovants

Le Yomiuri Shimbun

16h00 JST, le 16 mai 2023

La pâte de haricots sucrés Anko, un ingrédient indispensable dans les bonbons wagashi traditionnels du Japon, a été à l'honneur ces derniers temps pour son utilisation dans de nouveaux types de wagashi. Surnommés shinkakei (modernes) bonbons anko et néo-wagashi, ces belles nouvelles créations présentent des goûts et des textures innovants.

Il y avait une longue file d'attente à Takeno to Ohagi, un magasin spécialisé dans les boulettes de riz ohagi enrobées d'anko dans le quartier de Setagaya, à Tokyo, avant son ouverture un jour début avril. Le magasin est connu pour son ohagi distinctif composé d'ingrédients inhabituels tels que des fruits secs, des herbes et des épices.

La belle apparence des bonbons attire également l'attention sur les réseaux sociaux.

L'une des offres ohagi, Nanohana to Mitsubachi (moutarde des champs nanohana et abeilles), utilise des ingrédients tels que la pâte de haricots blancs lisses shiroan, l'écorce de yuzu, le miel et le matcha. L'ohagi est de couleur verte et jaune, évoquant le sentiment du printemps.

L'ohagi Moka to Ichijiku (moka et figues) diffuse l'arôme du café en une seule bouchée. Un nouveau produit à base de fruits de la passion séchés et d'anko contenant des pétales de fleurs de cerisier salés offre une harmonie de saveur rafraîchissante.

D'un prix compris entre 180 et 350 ¥ chacun, ces ohagi non conventionnels ont été créés par le propriétaire Hiroki Ogawa, qui travaillait autrefois dans un bar espagnol et dirigeait une épicerie de style occidental.

"Les haricots blancs, un ingrédient de la pâte de haricots blancs lisses, sont souvent utilisés pour les plats d'accompagnement européens, donc je les utilise avec des herbes et des épices" pour faire de l'ohagi, a déclaré Ogawa. "Ohagi contenant des noix se marie bien avec le vin."

Ebisu Seikado, une confiserie japonaise du quartier de Shibuya, à Tokyo, qui propose des fruits locaux est connue pour ses crêpes dorayaki emblématiques avec des garnitures aux fruits à base de fruits japonais.

En avril, le magasin a proposé des dorayaki fourrés de fraises Yayoihime de la préfecture d'Ibaraki et de pâte de haricots rouges grossiers tsubuan, ainsi que des dorayaki avec des mangues produites dans la préfecture de Miyazaki et de la pâte de haricots blancs, entre autres. Les prix ont commencé à environ ¥ 630 chacun.

Les grands magasins et les installations commerciales à travers le pays participent également au boom de l'anko, organisant des événements mettant en vedette la pâte de haricots sucrés. Selon le critique de wagashi Naruhiro Nishii, des bonbons colorés dignes d'une photo complètement différents de l'image humble conventionnelle d'anko ont fait leur apparition les uns après les autres au cours des dernières années.

L'une des principales raisons de leur popularité continue est que ces bonbons ont réussi à attirer des jeunes qui n'étaient pas familiers avec les wagashi.

Les magasins de wagashi établis de longue date produisent également des bonbons à l'aide d'anko avec de nouveaux rebondissements et ingéniosité. Ryoguchiya Korekiyo, un magasin de wagashi de la préfecture d'Aichi créé en 1634, vend des offres limitées de barres de pâte de haricots sucrés en gelée de yokan magnifiquement colorées avec des motifs d'œillets ou des représentations de divers pays du monde.

Un autre exemple est Ginza Fugetsudo à Tokyo, qui vend un dessert terrine yokan contenant des noix et des fruits pour 650 ¥ par tranche. Il se marie bien avec le café ou le vin.

Anko gagne également en popularité dans les pâtisseries et les cafés. Starbucks Coffee Japan a lancé An Butter Sando, un petit pain rempli d'anko et d'une tranche de beurre, pour 315 ¥ en mai 2021. L'exploitant de la pâtisserie Ginza Cozy Corner a également sorti un chou à la crème farci d'anko et de fraises en mars pour une durée limitée.

"Anko est familier aux Japonais depuis longtemps. La nostalgie de l'ingrédient est également attrayante pour beaucoup de gens. J'espère que beaucoup de gens apprécieront l'apparence non conventionnelle [des bonbons anko modernes] et la saveur profonde [du haricot coller] », a déclaré Nishii.

Anko attire également l'attention en tant que source nutritionnelle adaptée aux athlètes.

Un nombre croissant de personnes consomment de la pâte de haricots sucrés avant ou après l'exercice car elle complète les glucides épuisés pendant l'activité physique.

La société de vente d'aliments basée à Tokyo, Underwater, a lancé une pâte de haricots sucrée à boire nommée theANko en 2020. La pâte de haricots est cuite dans une grande marmite en cuivre et emballée dans une pochette pratique avec un bec verseur pour les athlètes.

Le paquet de 100 grammes est disponible en trois variétés de pâte de haricots - tsubuan grossier, koshian lisse et pâte de haricots blancs shiroan - au prix de 380 ¥ chacun.

Fukujyudo Hidenobu, un magasin de wagashi basé à Osaka, vend un produit anko de type gel appelé ANDO_ pour 1 044 ¥ pour cinq bâtons et les frais d'expédition. L'entreprise a développé ce produit en réponse aux demandes des coureurs qui voulaient des wagashi qu'ils pouvaient manger pendant la course ou lorsqu'ils étaient fatigués de s'entraîner.

Ces barres de yokan à portion individuelle sont également populaires parmi les randonneurs comme collation ou nourriture d'urgence.

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